Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction de brunissement non enzymatique (comme la caramélisation) qui a lieu entre des protéines et des sucres. Elle modifie les qualités organoleptiques du produit en dégageant notamment des molécules odorantes. C'est par exemple la réaction de Maillard qui donne son arôme à la croûte du pain ou a la viande grillée. Toutefois, les protéines impliquées dans cette réaction vont voir leur digestibilité diminuée par la liaison formée avec les sucres. De plus, de nouvelles molécules inexistantes a l'état naturel et que le corps ne sait pas digérer vont être formées. Certains de ces corps de Maillard comme l'acrylamide sont suspectés d'être cancérigènes.
La réaction de Maillard est donc un procédé intéressant pour les arômes qu'elle génère mais problématique du point de vue de la santé

Références :

Liens :

Cela montre aussi qu'une viande saignant apportera plus de nutriments qu'une viande a point. Cela traduit le fait qu'une ration ménagère est hyper digestible.

Est ce la réaction de Maillard qui rend la viande cancérigène ou y a-t-il d'autres facteurs ? La graisse de la viande par exemple prédispose aux problèmes cardiovasculaires.

Métadonnées

MOC : _ALIMENTATION _MEDECINE GENERALE _ONCOLOGIE
Source :Charlotte Devaux Croquette ou patée
Tags : _CHAT _CHIEN
Date : 24-01-2022
Note N° 20220124125435